Wat er in hoort
Per zone een frequentie, een product en een verantwoordelijke. Dagelijks, wekelijks, maandelijks, en de dingen die maar een paar keer per jaar moeten, zoals de dampkap.
Waarover dit gaat, en waarover niet
Dit is geen samenvatting van de wetgeving en het vervangt uw autocontrolegids niet. Wat hieronder staat, is wat wij in horecakeukens in Ieper en omstreken zien terugkomen op verslagen, en welk deel daarvan met schoonmaak op te lossen valt. Voor het administratieve stuk is uw sectorgids of uw boekhouder de juiste bron, niet wij.
Het punt van dit stuk is eenvoudig: het grootste deel van wat een controleur opschrijft, is geen boete over voedselveiligheid in de diepe zin. Het is vuil op plaatsen waar niemand meer keek.
Waar een controleur eerst kijkt
Zet uzelf even in de deuropening van uw eigen keuken en kijk in deze volgorde. Zo doet een controleur het ook, want dit zijn de plaatsen waar in vijf minuten duidelijk wordt hoe een zaak draait.
- Omhoog, naar de kapVetdruppels aan de onderrand van de kap hangen boven een werkbank. Dat is geen esthetisch punt, dat is iets wat in het eten kan vallen. Het is ook het snelste signaal over hoe het met de rest gesteld is.
- Achter en onder de toestellenDe friteuse van de muur, de kast op wielen opzij. Wat daar ligt, ligt er meestal al lang.
- De koeling, binneninRubbers van de deuren, de afvoergoot onderin, de roosters. Schimmel in een deurrubber is een klassieker en kost tien minuten om te vermijden.
- Snijplanken, messen en de spoelzoneDiepe kerven in een snijplank krijg je niet meer proper. Versleten materiaal vervangen is goedkoper dan het uitleggen.
- De handwasbakBereikbaar, met zeep en papier, en niet gebruikt als afdruiprek. Een handwasbak vol pannen is een opmerking die u zelf kan voorkomen.
- Vloer, plinten en hoekenOnder de spoelbak, achter de deur, de voegen in de tegels. Dat is waar ongedierte begint, en ongedierte is een zware opmerking.
- Opslag en het droge magazijnNiets rechtstreeks op de grond, dozen weg van de muur, geopende verpakkingen gesloten en gedateerd.
- De papierenTemperatuurregistratie, schoonmaakplan, ongediertebestrijding, traceerbaarheid, allergeneninformatie. Daar kunnen wij niets aan doen, behalve het schoonmaakplan bewijsbaar maken.
Het schoonmaakplan is het stuk dat mensen vergeten
Een controleur wil niet alleen zien dat het proper is. Hij wil zien dat het proper worden georganiseerd is: wat wordt gekuist, hoe vaak, door wie, met welk product, en waar dat genoteerd staat. Een keuken die er goed uitziet zonder plan blijft een keuken die er vandaag toevallig goed uitziet.
Productfiches erbij
Van de ontvetter en het ontsmettingsmiddel dat u gebruikt. Ze moeten geschikt zijn voor een voedselomgeving. Onze fiches krijgt u op vraag, en u mag ze in uw map steken.
Bewijs met een datum
Voor het werk dat uitbesteed is, is een factuur met een takenlijst en foto’s het eenvoudigste bewijs dat er bestaat. Wij sturen dat standaard mee.
Houd het kort
Een plan van twee bladzijden dat klopt is meer waard dan een map van dertig die niemand invult. Een controleur ziet het verschil tussen bijgehouden en achteraf ingevuld.
Wat wij van die lijst voor u oplossen
Wij zijn een schoonmaakbedrijf, geen consultant voedselveiligheid. Van alles hierboven doen wij het fysieke werk, en leveren wij het bewijs dat het gebeurd is.
- De kap, de filters, de plenum en het toegankelijke kanaal. Dat is het punt waar een controleur naar kijkt en waar een brand begint. Meer daarover op dampkap reinigen in Ieper.
- Achter en onder de toestellen, de muren en het plafond in de kookzone, de vloeren tot in de hoeken en de plinten.
- Vast onderhoud met een takenlijst per zone, zodat het niveau elke week hetzelfde is en niet alleen in de week na een controle. Zie schoonmaak voor horeca in Ieper.
- Foto’s van voor en na, plus een factuur met datum en takenlijst. Dat is wat u in uw map steekt en aan een controleur toont.
De week voor een controle, en de week erna
Een controle komt onaangekondigd. Dat is het hele punt ervan. U kan er dus niet voor poetsen, u kan er alleen voor zorgen dat de gewone toestand van uw keuken al goed genoeg is.
De zaken die wij in Ieper zien die daar geen probleem mee hebben, doen twee dingen. Ze hebben een takenlijst die elke week hetzelfde is, en ze laten twee tot vier keer per jaar de kap en de zones erachter doen door iemand die daarvoor materiaal heeft. De rest is dagelijkse discipline van de brigade, en die kan niemand van buiten overnemen.
Krijgt u toch een opmerking: los ze op en bewaar het bewijs. Een opmerking die aantoonbaar weggewerkt is, weegt bij een volgend bezoek anders dan een opmerking die blijft staan.
Veelgestelde vragen
Kondigt het FAVV een controle aan?
Meestal niet. Ga er dus van uit dat uw keuken op elke gewone dag toonbaar moet zijn, niet alleen op een afgesproken moment.
Is een vuile dampkap een probleem bij een controle?
Vet dat vanaf de kap boven een werkbank kan druppelen, is een reeel punt in een keuken waar eten open staat. Het is ook een van de eerste dingen die opvalt, want een controleur kijkt omhoog.
Wat moet er in een schoonmaakplan staan?
Per zone: wat er gekuist wordt, hoe vaak, door wie en met welk product, plus waar dat genoteerd wordt. Voor uitbesteed werk volstaan de facturen met takenlijst en de foto's als bewijs. Uw sectorgids beschrijft wat er precies verwacht wordt.
Krijg ik van jullie iets dat ik in mijn map kan steken?
Ja. Een factuur met datum en takenlijst, foto's van voor en na, en op vraag de productfiches van de middelen die wij gebruiken.
Kunnen jullie ons in orde brengen voor een controle?
Wij doen het schoonmaakwerk en leveren het bewijs daarvan. Wij doen geen audits en wij schrijven uw autocontrolesysteem niet. Voor dat laatste heeft u iemand nodig die daarin gespecialiseerd is.
Hoe snel kunnen jullie komen?
Bel en we spreken een plaatsbezoek af. Voor een dringende beurt na een opmerking proberen wij binnen de week te schuiven, na sluitingstijd.